pH สามารถเปลี่ยนสมดุลของโครงสร้างโมเลกุลของเม็ดสีธรรมชาติหลายชนิด ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของเฉดสีและความเสถียร อย่างเช่น สีในกลุ่ม Anthocyanins จะให้สีแดงสดในสภาวะกรด แต่เมื่อค่า pH เปลี่ยน สีอาจเปลี่ยนเป็นม่วง น้ำเงิน หรือซีดลง ดังนั้น ในการพัฒนาสูตรอาหารและเครื่องดื่ม ต้องทราบค่า pH ของผลิตภัณฑ์นั้นๆ และเลือกใช้สีธรรมชาติให้เหมาะสม

เทคนิคที่2 : การเติมสีหลังจากกระบวนการที่ให้ความร้อน

ความร้อนเป็นตัวเร่งการเปลี่ยนแปลงของเม็ดสี โดยเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น โครงสร้างสีอาจเริ่มสลายตัว ส่งผลให้สีอ่อนลงหรือเปลี่ยนเฉดได้  ในบางระบบการผลิต ผู้พัฒนาสูตรอาจพิจารณาเติมสีในช่วงท้ายกระบวนการ เพื่อลดการสัมผัสความร้อน โดยขึ้นอยู่กับชนิดของสีและข้อจำกัดของกระบวนการผลิต จึงควรประเมินผลกระทบของความร้อนในกระบวนการผลิต และเลือกจุดเติมสีหรือเงื่อนไขการผลิตที่ช่วยลดการสัมผัสความร้อนโดยไม่จำเป็น

Packaging เป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ช่วยชะลอการเสื่อมของสี หลังจากที่สูตรและกระบวนการผลิตได้รับการออกแบบอย่างเหมาะสมแล้ว ได้แก่ ช่วยกันแสง เพื่อลดความเสียหายจากรังสี UV ช่วยลดการซึมผ่านของออกซิเจน เพื่อลดการเกิดออกซิเดชันและการลดปริมาณช่องว่างในบรรจุภัณฑ์ (headspace) เพื่อลดการสัมผัสอากาศและการเสื่อมของสี เป็นต้น

เทคนิคที่ 4 : ควบคุมผลกระทบของออกซิเจนและโลหะต่อสีธรรมชาติ

ออกซิเจนสามารถทำปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) กับเม็ดสี ทำให้โครงสร้างทางเคมีของสีเปลี่ยนแปลง ส่งผลให้สีซีดลงหรือเปลี่ยนเฉดได้ และถ้ามีตัวเร่ง เช่น: Fe (เหล็ก), Cu (ทองแดง) หรือแสง + ความร้อน จะยิ่งเกิดการเปลี่ยนแปลงเร็วขึ้น จึงจำเป็นต้องมีการควบคุมการสัมผัสออกซิเจน และการลดปริมาณโลหะที่อาจมีการปนเปื้อน อย่างเช่น การเลือกบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม ก็จะสามารถช่วยชะลอการเสื่อมของสีได้

• น้ำตาล → เปลี่ยนความหนืด / การกระจายตัว
• โปรตีน → อาจเกิดปฏิสัมพันธ์กับโมเลกุลสี ส่งผลต่อความเข้มสีหรือความเสถียรในบางระบบ
• ไขมัน → รบกวนการกระจายแสง
• โลหะ → เร่ง oxidation
• วิตามินบางชนิด → ทำให้เกิดการ stabilize หรือเร่งความเสื่อม

จึงสรุปได้ว่าความเสถียรของสีธรรมชาติไม่ได้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของสีเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากการออกแบบสูตร กระบวนการผลิต และบรรจุภัณฑ์ให้ทำงานร่วมกันอย่างเหมาะสม และใน 5 เทคนิคที่ได้กล่าวมานี้ อาจทำให้การใช้งานสีธรรมชาติ ไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป