แป้งที่ผ่านกระบวนการปรับเปลี่ยนโครงสร้างหรือคุณสมบัติของแป้ง เพื่อให้มีคุณสมบัติเหมาะสมกับการใช้งานที่ต้องการ เช่น การปรับความหนืด (Viscosity) และเพิ่มความเหมาะสมต่อกระบวนการผลิตที่มีความร้อน สภาวะกรด หรือ แรงเฉือน (Pornchalermpong & Rattanapanone, n.d.)

แป้งดัดแปรมีหลากหลายประเภท โดยในบทความนี้เราจะอ้างอิงการแบ่งประเภทตาม JECFA (2021) และเริ่มต้นกันที่กลุ่มแรก นั่นก็คือ “Fragmentation”

Fragmentation คืออะไร ?

Fragmentation คือการดัดแปรที่ทำให้สายโมเลกุลของแป้งเกิดการแตกตัวหรือมีขนาดสั้นลง ส่งผลให้คุณสมบัติด้านความหนืดและการทำงานของแป้งเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม

การดัดแปรในกลุ่มนี้สามารถแบ่งออกเป็น 4 ประเภทหลัก ได้แก่ 

• Dextrin Roasted Starch (INS 1400) – เป็นการดัดแปรด้วยความร้อนสูงร่วมกับกรด
• Acid Treated Starch (INS 1401) – เป็นการดัดแปรด้วยกรด
• Alkaline Treated Starch (INS 1402) – เป็นการดัดแปรด้วยด่าง
• Enzyme Treated Starch (INS 1405) – เป็นการดัดแปรด้วยเอนไซม์

(ภาพจาก Zuo et al., 2014)

การใช้งานในแป้ง Modified Starch กลุ่ม Fragmentation

(ภาพจาก JECFA, 2021)

เมื่อโครงสร้างโมเลกุลของแป้งถูกปรับเปลี่ยน คุณสมบัติด้านความหนืดและการใช้งานก็สามารถเปลี่ยนแปลงตามไปด้วย

แป้งดัดแปรกลุ่ม Fragmentation จึงเหมาะกับผลิตภัณฑ์หรือกระบวนการที่ต้องการควบคุมระดับความหนืด หรือไม่ต้องการให้แป้งมีความหนืดสูงเกินไปในระหว่างกระบวนการผลิต หรือนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ที่มีการใช้แป้งผสมเยอะแต่ไม่ต้องการให้ความหนืดสูงเกินไป

ตัวอย่างการใช้งานแป้งดัดแปรในกลุ่ม Fragmentation

• ปรับเนื้อสัมผัส – ช่วยควบคุมการเกิดเจล สามารถใช้ร่วมกับเจลาตินได้ หรือ เพิ่มความหนึบในการเคี้ยว เช่น ขนมเยลลี่และกัมมี่ ให้ได้เนื้อสัมผัส และประสบการณ์การเคี้ยวที่ดีมากยิ่งขึ้น
• สารเคลือบผิว – ช่วยให้ผิวสัมผัสด้านนอกมีความกรอบเปราะ เช่น ขนมช็อคโกแลตเคลือบน้ำตาล เพิ่ม Texture ในการกัดมีความกรอบโดยที่ไม่ต้องออกแรงมากเกินไป

(รูปภาพจาก PPM Technologies Holdings, LLC)

• สำหรับใช้งานในระบบ liquid seasoning spray – ช่วยให้กระบวนการฉีดพ่น ผงปรุงรส หรือสารเคลือบผิวอื่นๆ มีประสิทธิภาพมากขึ้น
  • เนื่องจากแป้งดัดแปรกลุ่ม Fragmentation มีความหนืดต่ำ จึงสามารถพ่นผ่านหัวฉีดออกมาเป็นละอองฝอยละเอียดได้สม่ำเสมอ โดยไม่อุดตัน
  • เมื่อสัมผัสความร้อนบนผิวขนม แป้งจะเซ็ตตัวเป็นฟิล์มและแห้งอย่างรวดเร็ว ช่วยให้ผงปรุงรสเกาะแน่น ไม่หลุดร่วงง่าย

สามารถติดตามความรู้เกี่ยวกับ Modified Starches Series ได้อีกมากมาย ใน Blog ถัดๆไปของ NTSC ค่ะ

อ้างอิงข้อมูลความรู้

Zuo, Y., Qiao, Z., & Liu, B. (2014). The characterization of granule structural changes in acid-thinning starches by new methods and its effect on other properties. Journal of Adhesion Science and Technology, 28(10), 978–990. https://www.researchgate.net/publication/263190852_The_characterization_of_granule_structural_changes_in_acid-thinning_starches_by_new_methods_and_its_effect_on_other_properties

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. (2021). Modified starches (FAO JECFA Monographs 27). Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization. https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/5ad54704-d68d-4c1c-9836-4db6367e633f/content

Pornchalermpong, P., & Rattanapanone, N. (n.d.). Modified starch / แป้งดัดแปร. Food Network Solution (Food Wiki). https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/502/modified-starch-แป้งดัดแปร