กลิ่นหืน คือ กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งเกิดจากการเสื่อมสภาพของไขมัน ทำให้กลิ่นและรสชาติเปลี่ยนไปจากเดิม ส่งผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารลดลง และอาจกระทบต่อความเชื่อมั่นของผู้บริโภคที่มีต่อสินค้า เพราะฉะนั้น การเกิดกลิ่นหืนจึงเป็นสิ่งที่ผู้ประกอบการจะต้องชะลอ หรือยับยั้งไม่ให้เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารให้ได้มากที่สุด

สาเหตุของการเกิดกลิ่นหืนในอาหาร

ส่วนใหญ่อาหารที่มักเกิดกลิ่นหืน เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีที่มีชื่อว่า ปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน (lipid oxidation) ซึ่งเป็นปฎิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่าง “ไขมัน” โดยเฉพาะกรดไขมันไม่อิ่มตัว กับ “ออกซิเจน” เมื่อกรดไขมันไม่อิ่มตัวได้รับการกระตุ้นจากปัจจัยต่างๆ เช่น แสง อุณหภูมิ หรือแร่ธาตุโลหะบางชนิด เช่น เหล็ก หรือทองแดง จะเกิดการสูญเสียอะตอมไฮโดรเจน กลายเป็นอนุมูลอิสระของไขมัน (free radicals)  และจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนต่อ เกิดเป็นอนุมูลเปอร์ออกซิลของไขมัน (peroxyl radicals) ซึ่งอนุมูลเหล่านี้สามารถดึงอะตอมไฮโดรเจนจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวจากโมเลกุลข้างเคียง ทำให้เกิดไฮโดรเปอร์ออกไซด์ของไขมัน (lipid hydroperoxides) และจะเกิดปฏิกิริยาแบบนี้อย่างต่อเนื่องเป็นลูกโซ่ จากนั้นไฮโดรเปอร์ออกไซด์ของไขมันจะสลายตัว เกิดเป็นสารประกอบต่างๆ เป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดกลิ่นและรสที่ผิดปกติ หรือที่เรียกว่า “กลิ่นหืน”

การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน lipid oxidation

(รูปภาพจาก food network solution)

ปฏิกิริยานี้สามารถเกิดขึ้นได้ในอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะอาหารที่มีไขมันหรือน้ำมันเป็นส่วนประกอบ เช่น อาหารทอด อาหารแห้งที่มีไขมัน และน้ำมันพืช ส่งผลให้คุณภาพของอาหารเสื่อมลง

วิตามินอี ในรูปแบบ Mixed Tocopherols มีบทบาทในการยับยั้งหรือชะลอการเกิดกลิ่นหืนในอาหารได้จริงหรือไม่?

วิตามินอี เป็นสารอาหารที่มีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ มีบทบาทสำคัญที่ช่วยปกป้องเซลล์ของร่างกายจากความเสียหายที่เกิดจากอนุมูลอิสระ สามารถพบได้ในพืชหลายชนิด เช่น ถั่ว เมล็ดพืช และผักใบเขียวบางชนิด ซึ่งวิตามินอี เป็นชื่อเรียกรวมของสารประกอบ 8 ชนิด แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม ได้แก่ โทโคฟีรอล (tocopherols) และโทโคไตรอีนอล (tocotrienols) โดยแต่ละกลุ่มประกอบด้วย 4 รูปแบบ ได้แก่ แอลฟา (alpha) เบต้า (beta) แกมมา (gamma) และเดลต้า (delta)

โครงสร้างของวิตามินอี

(รูปภาพจาก researchgate)

Mixed Tocopherols คือ หนึ่งในส่วนผสมของวิตามินอีในกลุ่มโทโคฟีรอล (tocopherols) ทั้ง 4 รูปแบบ ได้แก่ แอลฟา (alpha), เบต้า (beta), แกมมา (gamma) และเดลต้า (delta) โดยทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ที่ช่วยยับยั้งหรือชะลอปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน จึงเป็นตัวที่ช่วยชะลอการเกิดกลิ่นหืนและรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันหรือน้ำมันเป็นส่วนประกอบไปด้วยในตัว

กลไกการทำงานของสาร Mixed Tocopherols

โทโคฟีรอล (tocopherols) ให้อะตอมไฮโดรเจนแก่อนุมูลเปอร์ออกซิลของไขมัน (peroxyl radicals) ทำให้เกิดไฮโดรเปอร์ออกไซด์ (hydroperoxides) ที่มีความเสถียรมากขึ้น และช่วยหยุดการแพร่ขยายของปฏิกิริยาลูกโซ่ (chain-breaking mechanism) ที่ทำให้เกิดอนุมูลอิสระอย่างต่อเนื่อง จึงช่วยยับยั้งหรือชะลอการดำเนินต่อของปฏิกิริยาออกซิเดชันและการเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์

กลไกการทำงานของสาร Mixed Tocopherols ในการต้านอนุมูลอิสระ

(รูปภาพจาก present knowledge in nutrition; sciencedirect)

จากผลการทดสอบประสิทธิภาพในการยืดอายุการเก็บรักษาของน้ำมันอัลมอนด์โดยการเติมสารต้านอนุมูลอิสระชนิดต่างๆ ได้แก่ Ascorbyl Palmitate, BHT, Rosemary Oil, Synthetic DL-alpha-tocopherol และ Mixed Tocopherols ปริมาณความเข้มข้นที่ 1000 ppm วัดค่าความเสถียรต่อการเกิดออกซิเดชันด้วยเครื่อง OSI (oxidative stability index) ในสภาวะเร่งที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส

กราฟแสดงประสิทธิภาพในการยืดอายุการเก็บรักษาของน้ำมันอัลมอนด์โดยการเติมสารต้านอนุมูลอิสระชนิดต่างๆ

จากกราฟในรูปภาพข้างต้น ทำให้เห็นว่า Mixed Tocopherols สามารถช่วยลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน และช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของน้ำมันอัลมอนด์ให้เพิ่มขึ้น ซึ่งมีประสิทธิภาพมากกว่า DL-alpha-tocopherol ที่เป็นวิตามินอีสังเคราะห์ถึง 3 เท่า และมีประสิทธิภาพมากกว่าสารต้านอนุมูลอิสระชนิดอื่นสูงสุดถึง 10 เท่า

โดยสรุปแล้ว กลิ่นหืนมักพบในอาหารที่มีไขมันหรือน้ำมันเป็นองค์ประกอบสูง โดยเฉพาะกรดไขมันไม่อิ่มตัวเมื่อสัมผัสกับอากาศ แสง หรือความร้อนเป็นเวลานาน ไขมันจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ส่งผลต่อคุณภาพของอาหารเสื่อมลง เป็นที่ไม่พึงประสงค์ของผู้ประกอบการด้านผลิตภัณฑ์อาหาร

“Mixed Tocopherols” ทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยยับยั้งหรือชะลอปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน ทำให้การเกิดกลิ่นหืนลดลง นอกจากนี้ยังช่วยรักษาคุณภาพด้านกลิ่น รสชาติ และสีของผลิตภัณฑ์ คงความสดใหม่และยืดอายุการเก็บรักษา สามารถนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบได้หลายประเภท ด้วยคุณสมบัติดังกล่าว Mixed Tocopherols จึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกในการช่วยยับยั้งหรือชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันและรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

อ้างอิงข้อมูลความรู้

พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (ม.ป.ป.). ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด (Lipid oxidation). Food Network Solution. https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/000395/lipid-oxidation-%E0%B8%9B%E0%B8%8F%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%AD%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B8%8B%E0%B8%B4%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B8%8A%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B8%9E%E0%B8%B4%E0%B8%94

Bakery Industry Insider. (n.d.). Off-Flavors and lipid degradation in long shelf-life cookies: Diagnosis and prevention. https://bakeryinsider.com/off-flavors-and-lipid-degradation-in-long-shelf-life-cookies-diagnosis-and-prevention/

CocoaNusa. (2025, November 17). Keeping it fresh: The role of mixed tocopherols antioxidants in chocolate and bakery products. https://cocoanusa.com/articles/mixed-tocopherols-antioxidants/

Koji Fukui. (2019). Neuroprotective and anti-obesity effects of tocotrienols. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 65(Supplement), S185–S187. ResearchGate.  https://www.researchgate.net/figure/Chemical-structure-of-tocotrienols_fig2_336575277

Maret G. Traber & Richard S. Bruno. (2020). Vitamin E. Present Knowledge in Nutrition. ScienceDirect. https://www.sciencedirect.com/science/chapter/edited-volume/abs/pii/B978032366162100007X